Für einen guten Schinken eignet sich nicht jedes Fleisch. Es muss, damit später das Aroma stimmt, von langsam wachsenden Tieren stammen. Daher verbietet sich die Verwendung von Schweinen aus industriellen Mastbetrieben von selbst. Warum wir aus Überzeugung generell nur gesund und artgerecht aufgewachsene Schweine schlachten, haben wir an anderer Stelle beschrieben.
Im übrigen ist vor allem Geduld gefragt: Für unsere Schinken wird das Fleisch vier Wochen gesalzen, dann bei niedriger Temperatur für etwa zwei Wochen stabilisiert. Danach reifen die Schinken in unserer eigenen Räucherkammer langsam und kalt für etwa vier bis sechs Wochen.
Für Begeisterung sorgen regelmäßig unsere Coppa, unser Frankenwaldschinken und unser Köhlerschinken, der über groben Spänen behutsam bei etwas höheren Temperaturen geräuchert wird.
